مخمر نان چیست؟
۲۸ آبان ۱۴۰۴
بدون دیدگاه
مخمر نان یکی از مهمترین و اساسیترین مواد اولیه در صنعت نانوایی است. این ماده درواقع یک قارچ تکسلولی زنده است که با قرار گرفتن در محیط مناسب شامل رطوبت کافی، غذای قندی و گرمای ملایم، فعال شده و فرآیند تخمیر را آغاز میکند. اگرچه مخمر به چشم دیده نمیشود، اما نقش آن در طعم، عطر، بافت و ظاهر نان به قدری مهم است که نبود آن میتواند نتیجه پخت را کاملاً تغییر دهد.
مخمر نوعی قارچ میکروسکوپی به نام Saccharomyces cerevisiae است. این موجود زنده با مصرف قندهای موجود در خمیر، گاز و ترکیبات معطر تولید میکند. عملکرد مخمر در پخت نان فقط به پفکردن خمیر
محدود نمیشود؛ بلکه بخش زیادی از طعم و عطر نان تازه نیز نتیجه فعالیت همین قارچهای کوچک است. به همین دلیل شناخت انواع مخمر و نحوه عملکرد آن برای رسیدن به نانی مرغوب و خوشطعم اهمیت فراوانی دارد.
وقتی مخمر با آرد، آب و مقدار کمی شکر یا قند ترکیب میشود، فرآیندی طبیعی و کاملاً کنترلشده به نام
تخمیر آغاز میشود. این فرآیند شامل چند مرحله مهم است:
این واکنش طبیعی همان دلیلی است که مخمر را عامل ورآورنده (Leavening Agent) مینامند.
اگر به دنبال یادگیری عملی تخمیر و تکنیکهای دقیق آن هستید، بخش مربوط به تخمیر در دوره نان سالم را از دست ندهید.
کاربرد مخمر فقط ایجاد پف در نان نیست؛ بلکه این ماده تأثیر مستقیم بر کیفیت نهایی محصول دارد.
در ادامه مهمترین مزایای استفاده از مخمر را بررسی میکنیم:
نان خوب باید حجیم، سبک و دارای بافتی نرم باشد. مخمر با تولید گاز و افزایش حجم خمیر، این ویژگیها را ایجاد میکند. بدون مخمر، نان سفت، فشرده و سنگین خواهد شد.
ساختار حفرهدار و ابری نان، حاصل فعالیت مخمر است. حبابهای گاز داخل خمیر، ظاهری اسفنجی و بافتی نرم به نان میدهند که یکی از معیارهای اصلی کیفیت است.
بوی دلنشین «نان تازه» فقط نتیجه پخت نیست؛ بلکه محصول واکنشهای شیمیایی تخمیر است. هرچه تخمیر بهتر اتفاق بیفتد، عطر و طعم نان نیز مطلوبتر خواهد بود.
در جریان تخمیر، مولکولهای پیچیده آرد شکسته میشوند و هضم نان آسانتر میشود. به همین دلیل نانهایی که تخمیر طبیعی و کامل دارند، برای دستگاه گوارش مناسبتر هستند.
مخمرها در چند شکل مختلف تولید میشوند که هر کدام ویژگی، مزایا و کاربردهای خاص دارند:
این نوع مخمر بیشتر در نانواییهای سنتی و حرفهای استفاده میشود.
برای مشاهده لیست کامل ابزارها و مواد لازم دوره، به صفحه «معرفی تجهیزات دوره نان سالم» مراجعه کنید.
خمیرترش یکی از بهترین انواع مخمر برای پخت نان سالم و ارگانیک است و در سالهای اخیر بسیار محبوب شده است.
مخمر نان، قلب تپنده فرآیند نانوایی است. این موجود کوچک و زنده مسئول ایجاد بافت، طعم، بو و ظاهر مناسب نان است. استفاده صحیح از مخمر و انتخاب نوع مناسب آن، تفاوت زیادی در کیفیت نان ایجاد میکند. چه در خانه نان بپزید و چه در نانوایی فعالیت داشته باشید، شناخت کامل مخمر و فرآیند تخمیر به شما کمک میکند نانی خوشطعم، نرم، سبک و کاملاً استاندارد تهیه کنید.
